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精彩絕倫的小說 美食從和麪開始 起點-第1590章 龍井蝦仁(二合一章節)

美食從和麪開始
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在浙菜乃至整个江南菜系中,要找出一道清新类菜品,龙井虾仁绝对榜上有名。
这道菜取材简单,味道鲜美,很有江南地区的格调和风味,不仅深受各地的食客欢迎,而且还多次入选国宴菜单,被外宾交口称赞。
龙井虾仁这道菜品能够入选国宴菜单,除了清鲜的口味能够照顾到外国友人的胃口之外,其主要原因就是整道菜的配料一目了然。
除了白嫩嫩的虾仁就是嫩绿色的龙井茶,视觉上比较容易能够接受。
相反,一些虽然味道好但卖相上稍微有些瑕疵的菜品,就会与国宴菜单失之交臂。
比如血鸭之类的菜,估计就算把配料列出来,老外也不敢动筷子的。
除了这些之外,还有一些比较有中式特色的配料的菜品,比如豆豉鱼之类的菜,一般也不会出现在涉外的菜单上。
毕竟老外们对看着像是羊屎蛋的豆豉不咋了解,容易引起误会。
“龙井虾仁这道菜,据说是乾隆皇帝下江南时候,微服私访在杭州附近游玩,无意中促成的……”
视频开拍之后,两人没有立即动手制作,而是先讲了一下龙井虾仁这道菜品的由来。
当然了,所谓的由来都是编造的。
毕竟一听是跟乾隆皇帝有关,多半就是假的。
这在美食圈,已经是常识一般的存在了。
不过这个故事挺有意思,说是乾隆皇帝微服私访上山游玩,在一户人家喝了龙井茶,觉得味道非常好。
就趁人家不注意,偷偷抓了一把。
下山后因为肚子饿,找了个地方吃饭。
顺便把在山上偷的茶叶拿出来让小二泡一下。
结果他掀衣服的时候,露出了里面的龙袍,被店小二看了个正着。
店小二匆忙去后厨向老板报信,老板当时正在炒虾仁,听到这消息心里一慌,错把店小二放下的茶叶当成葱花放进锅里了。
原本想倒掉,但尝了一下味道还不错,加上茶叶也给用了,就硬着头皮端给了乾隆皇帝品尝。
乾隆一尝,清鲜的虾仁中带着龙井的茶香,吃起来别有一番滋味,顿时龙颜大悦。
这个传说的槽点,徐拙就不吐槽了,不过把茶叶放进虾仁中,或许还真是这道菜的创举。
不过不管如何,这种失误,让世上多了一道清鲜的菜品。
龙井虾仁这道菜虽然看似简单,但也挺讲究的。
首先必须用河虾的虾仁才行,更严格的说法,只有钱塘江或者西湖中捞出来的河虾才符合要求。
不过这只是噱头而已,一般情况下,只要是河虾就行。
河虾个头不大,肉质紧实,吃起来没有腥味,反而带着一股子淡淡的甜味,所以很多中餐师傅做菜,都喜欢用河虾当食材。
今天为了做菜,徐拙特意让店里的采购经理,到密云那边买了一些野生河虾。
这会儿这些河虾还是鲜活的,徐拙和戴震霆介绍完龙井虾仁之后,便开始动手剥虾仁。
“一定要趁着河虾鲜活的时候剥取虾仁,这样吃起来才发甜,才弹牙。
要是用死虾的话,剥出来的虾仁口感就发黏发柴,甚至吃起来还会有股子淡淡的腥味儿。”
戴震霆给徐拙解释一下之后,便拿着虾开始剥虾仁。
所谓的剥虾仁,确切的说应该叫挤虾仁才对。
拿起一只河虾之后,首先把虾头揪掉,然后顺着虾尾用力向前挤,略微Q弹的虾仁一下子就会从虾壳中跳出来。
这些虾仁个头都不大,差不多有一节手指大小。
而且量也不多,一斤河虾差不多能挤出二两虾仁。
徐拙和戴震霆一块儿动手,把这些河虾的虾仁给挤了出来,三斤多河虾,差不多挤了大半斤。
虾仁挤出来之后,戴震霆先用清水把虾仁洗了两遍,把内脏的残渣和虾仁表面的那层粘液给洗掉了。
然后他拿着几根牙签走过来说道:“这些虾没有在净水中放养,也没有催吐,所以要把虾线给挑出来。
这是个高端菜品,所以千万不要觉得麻烦。
一定要把食材彻底收拾好,这样做出来的虾仁才好看好吃。
其实不光这道菜,不管做什么菜,想要做出极致的美味,对食材都不能有一丝一毫的马虎。
只有这样,才能做出美味,才对得起自己厨师的身份。”
戴震霆担心徐拙没有耐心,所以耐着性子说了这么一通话。
其实徐拙的耐性一直挺好的,特别是得到菜品技能之后,对于这道菜就变得重视了起来。
毕竟可以在店里上新挣钱嘛。
在债务压力下,只要能帮徐拙挣钱的菜品,他都感兴趣。
两人用牙签把虾仁中的虾线一个个挑出来,忙完这些之后,戴震霆重新把虾仁放进清水中,继续清洗。
虾仁要多洗几遍,这样做出来才是白色的。
要是没有这些步骤直接下锅做的话,做出来的虾仁就会变成红色。
这就不是龙井虾仁了。
正宗的龙井虾仁,可是要求颜色洁白的。
用清水清洗一遍之后,戴震霆又用小苏打把这些虾仁洗了一遍。
小苏打能够把虾仁表面的粘液清理干净,让虾仁的口感更加爽脆。
洗过之后,开始给虾仁上浆。
在戴震霆清洗虾仁的时候,徐拙也没闲着。
他把准备好的龙井茶叶拿出来,往碗里放了一下,倒入热水,用筷子搅两下,让热水把茶叶完全浸湿,然后再把水倒掉。
洗茶叶在泡茶中是很重要的步骤,这样能洗掉茶叶表面的灰尘。
虽然今天的茶叶不是泡水喝而是做菜吃,但这一步也不能少。
把茶叶用热水洗一下之后,徐拙重新往碗里倒了一些不怎么烫手的温水,把茶叶浸泡起来。
用温水的原因是这样能够让茶叶得到最大限度的舒展。
要是用热水的话,茶叶容易烂掉,这样炒进菜里的话卖相不好,所以要用温水,这样茶叶会更加完整。
“小拙以前做过茶叶类菜品?怎么懂这么多?”
戴震霆原本想提醒一下徐拙的,却没想到徐拙居然这么熟练。
徐拙自然不会说这是刚刚学到的技能,他笑着说道:“清明节那会儿,雨前茶下来的时候,于爷爷教我做茶叶类的菜品给我讲的。
那会儿我就记住了,现在做的这道龙井虾仁,我觉得流程对茶叶的用法也差不多,就这么试试,没想到还真蒙对了。”
戴震霆笑了笑,既然是于培庸讲过,那就没啥稀奇的了。
茶叶泡上之后,戴震霆也已经把虾仁给洗好了。
他用厨房纸把虾仁表面的水分擦干净,开始上浆。
做虾仁类菜品,不管是这道龙井虾仁,还是淮扬菜中的白袍虾仁,亦或者是清炒虾仁等等,都是需要给虾仁上浆的。
这样做不仅能够使得虾仁的口感更加脆嫩,而且也能避免虾仁直接接触到热油而变得表面发黏发腻。
戴震霆把控了水的虾仁放进盆里,然后在里面放了一小勺食盐。
放进去之后,他就开始用手顺着一个方向搅打虾仁。
这样做的目的是能够把虾仁打得起胶,使得虾仁表面的蛋白凝固,这样吃起来口感会更加爽脆,同时也方便上浆。
搅打虾仁得差不多五分钟,时间不能太短,太短的话虾仁表面无法起胶。
五分钟后,当虾仁表面明显发黏的时候,戴震霆停下来,往里面放了两个蛋清。
然后,他继续搅打。
放了蛋清之后,原本表面有些发黏的虾仁,顿时变得滑腻了很多。
不过在戴震霆搅打一分钟之后,蛋清明显变少了,也变得稍微有些粘稠了。
这个时候,他抓了一把干淀粉放了进去。
淀粉能够锁住虾仁中的水分,使虾仁在烹制的过程中,不会出现水分流失的情况。
放了淀粉之后,戴震霆又搅拌三十秒,这会儿虾仁表面全都挂上了一层白色的浆液,这些就是所谓的“上浆”了。
做完这些之后,戴震霆又往虾仁中倒入半勺花生油。
这一步的目的,则是为了防止虾仁脱浆,同时也能防止虾仁在烹制的过程中出现粘连的情况。
放了花生油之后,用手搅动几下,然后放在一边,进行腌制。
腌制的时间不用太长,十来分钟就行。
等待的时候,戴震霆也没闲着,他先是把浸泡的茶叶过滤一下,让茶叶和茶水分开。
然后他拿来一个小碗,开始调制做龙井虾仁需要用到的料汁。
龙井虾仁这道菜不光配料简单,调料也一样非常单一。
碗里放入一小勺食盐,一小勺提鲜用的白糖,然后放一丢丢干淀粉。
最后用泡茶叶的茶水,把这些调料品调成料汁。
用茶水调料汁,能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些,吃起来味道更好。
料汁做好之后,两人休息一下,喝了口水,擦擦汗,随便吃了点东西补充一下体力,然后继续拍摄。
这会儿虾仁已经腌好,可以烹制了。
戴震霆架上炒锅,往锅里倒入少半锅花生油。
他一边倒油一边说道:“这道菜最极致的做法是用茶油来做,这样能够让虾仁自带一种茶香。
不过北方很少用茶油,而且也没提前准备,所以就用花生油代替了。”
油温三成热的时候,他将腌好的虾仁倒进油锅里,然后用勺子在锅底轻轻推一下,防止虾仁粘锅。
给虾仁过油的时候,油温不能太高,三四成的油温就行。
这样的温度能够防止虾仁变色,同时也能让虾仁保持脆嫩的口感。
要是温度太高的话,虾仁表面的淀粉就会变成金黄色,那样做出来就不是龙井虾仁了,而应该是油炸虾仁。
过油的时间不用太长,三成油温的话二十秒就行。
要是四成油温,就减少到十五秒。
能出锅的标志就是虾仁能够颗颗分明,而且没有相互粘连,这个时候就可以从锅里捞出来控油了。
因为等会儿还有炒的步骤,所以过油的时候,虾仁稍微欠点火候是没问题的。
戴震霆把依然是白色的虾仁从锅里捞出来,放在一边控油。
然后把锅里的热油倒出来,留一点点底油,再把虾仁倒进锅里,简单翻炒几下之后,将准备好的料汁倒进锅里。
倒进去之后,继续翻炒。
等到汤汁全都裹在虾仁表面的时候,戴震霆把之前泡好的茶叶倒进去。
再翻炒十秒钟,然后出锅装盘。
整个烹制的过程很短,但是不管是过油还是最后的炒制,几乎都是用秒来计算时间的。
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这道菜最大的难点就是让虾仁保持洁白的颜色,只有这样,这道菜才算完美。
除了对颜色有要求之外,放进去的茶叶也要求叶子完整,不皱不烂,颜色碧绿。
白色的虾仁配上碧绿的茶叶,光看这颜色就给人一种满满的清新感觉。
“小拙,来尝尝戴爷爷的手艺。”
戴震霆一脸得意的把做好的龙井虾仁放在徐拙面前,徐拙也没客气,拿着筷子就坐了下来。
等到摄像师示意已经架好机位之后,徐拙拿着筷子,夹起一颗满是茶香味儿的虾仁,便送进了嘴里。
入口首先感受到的,除了茶香味儿之外,剩下的就是虾仁表面的嫩滑。
毕竟是上浆过的,然后刚刚的料汁里也有淀粉,使得这些虾仁的口感非常爽滑。
用牙齿把虾仁轻轻咬开,一股清鲜的味道便在口腔中弥漫开来。
清鲜的虾仁吃起来脆嫩多汁,还有一丝丝的Q弹,让虾仁吃起来更加过瘾,配上那股子茶香味儿,让人仿佛置身于烟雨江南一般。
“好吃,真是太好吃了,戴爷爷,您这手艺真是没得说,比我爷爷都强。”
徐拙很清楚戴震霆喜欢听什么话,所以专挑他喜欢听的说。
“哪里哪里,我可比不上你爷爷。”
尽管知道徐拙是哄自己的,但戴震霆依然很开心。
两人又商业互吹两句,拍摄到此结束。
戴震霆洗洗手,一边脱身上的厨师服,一边冲和几个摄像师一块儿抢着吃龙井虾仁的徐拙问道:“小拙,明天咱们拍什么?”
徐拙想了想他感兴趣的浙菜,和戴震霆商量着说道:“要不,明天做那个宋嫂鱼羹吧,之前直播的时候咱聊过宋嫂的传说了,正好趁着这股热度把宋嫂相关的另一道菜也做出来,您觉得怎么样?”
戴震霆点了点头:“好,那明天咱们就做宋嫂鱼羹!”

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美食從和麪開始
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做肉类菜品时候放醋徐拙是理解的,因为放醋能够增香、解腻,而且还能加快肉类成熟。
不过做臭鳜鱼放醋,徐拙就有点看不懂了。
这臭鳜鱼是腌过的,不存在炖不烂的情况,而且炒的时候放了肉丁,不需要增香了。
再加上臭鳜鱼本身的鲜味很足,不需要再放醋进行提鲜。
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所以徐拙思索好一会儿,也没想到放醋的理由。
不过他问出来之后,郭树英倒是乐了:“没想到你观察的还挺仔细,做臭鳜鱼时候放醋,其目的主要是为了衬托臭鳜鱼的臭味儿的。”
嗯?
徐拙愣了一下,这是什么操作。
一旁的魏君明说道:“醋具有挥发性,这样能够让鱼肉中多余的臭味儿挥发出来,闻起来臭味更加浓郁,不过吃起来也会更香一些。”
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徐拙第一次知道,加醋居然还有增臭的作用。
郭树英放过醋没多久,就往锅里加了两碗猪骨浓汤,然后把之前煎好的臭鳜鱼放进锅里,顺便又淋了一些老抽进去。
“高汤能够让臭鳜鱼的香味更浓,同时收汁更快,收好的汁更粘稠,要是没有高汤的话,用清水也是一样的。”
说完后他用勺子舀着边上的高汤淋到鱼身上,接着说道:“老抽一定要放一些,而且要稍微多点,这样烧出来的臭鳜鱼才好吃。
我们徽菜重用重色,颜色浅了就没了韵味。”
等锅里的水开后,他往锅里撒了一小勺食盐和两小勺白糖。
食盐不能多放,因为臭鳜鱼腌制的时候已经放了盐,而且刚刚烹入的生抽中,盐味也很浓,所以这会儿只需要给汤汁调个味就行,不能放多,放多了的话味道会发苦。
另外白糖也是必不可少的配料,白糖不仅能够起到提鲜的作用,而且放白糖之后,能够让菜品的味道更加柔和,滋味更加鲜美。
接下来,就是炖煮时间了。
郭树英盖上锅盖,把火调小,让鳜鱼在高汤里慢慢炖煮。
而另一边,冯卫国把烤箱打开,把烤盘上已经烤得金黄的花揽鱼翻个面,继续烤制。
两道菜估计出锅的时间差不多,徐拙觉得等会儿要多引导大家讨论。
假如能够得到两道菜的话,自然是再好不过了。
十五分钟后,郭树英掀开锅盖。
这会儿锅里的汤汁基本上已经快没了,而臭鳜鱼的味道,则是变得浓郁了很多,同时表面的颜色,也变成了红烧特有的那种红褐色。
可以出锅了。
他拿来一个长条形的盘子放在灶台边上,用漏勺小心的把锅里的鳜鱼舀出来放在盘子里。
然后他把火重新开大,用勺子在锅里不断的搅动,这样能够加速汤汁的挥发。
等到汤汁变得粘稠且香味儿十足的时候,郭树英便端起来,用勺子把锅里的汤汁均匀的浇在鱼身上。
最后再撒上一点香葱末,这道菜就算是做好了。
做好之后,他对徐拙说道:“最后收汁的时候,可以放点葱油进去,这样香味儿更丰富,菜品的颜色也更漂亮。
不过葱香味儿会压制鳜鱼的臭味儿,所以徽州本地人做菜是不放葱油的。
你们觉得臭味儿太浓的话,可以这样放,把臭味中和一下。”
臭鳜鱼已经出锅,卖相有点家常,但看上去却更下饭一点,徐拙差点冲旁边正忙活的帮厨,喊出来碗米饭之类的话。
八大菜系中,最低调最不讲究卖相的,就是徽菜。
不过相对来说,最接地气有特色的,也是徽菜。
徽菜没有那些精致的摆盘,没有什么神乎其神的典故,也没有所谓的名人轶事之类的陪衬。
但徽菜的烟火气,却是八大菜系中最浓烈的。
别的菜系的菜,饭店的档次越高,就距离家常味儿和烟火气越远,但徽菜,不管高级饭店还是平民小馆,烟火气永远都是最重要的。
“小拙,别看了,来尝尝味道咋样。”
赵金马拿来几双筷子,给大家一人发了一双,带头开始尝这道享誉全国的徽式菜品。
刚刚郭树英先尝了他做的三鲜脱骨鱼,所以这会儿他自然要带头尝臭鳜鱼的。
这样一来一往才显得公平。
他用筷子轻轻扒拉一下鳜鱼的鱼皮,里面的那些白生生的鱼肉就显露了出来,而且这些鱼还呈现出蒜瓣状,一看就让人觉得很劲道。
“看看,这是标准的蒜瓣肉,说明是用活鱼腌制的,要是死鱼腌制的话,肉就没这么紧实了。”
赵金马很懂行的对徐拙说着,旁边的郭树英说道:“小拙知道,前年他参加过徽菜的比赛,还拿了名次。”
他这么一提醒,赵金马才想起这一茬。
便讪讪一笑,不再多言,而是夹起一块鱼肉送进了嘴里。
他品尝一番之后说道:“鱼肉弹牙有嚼劲,香味儿很浓,滋味隽永,好吃,这是我吃过最好吃的臭鳜鱼了。”
具体是不是最好吃的不重要,重要的是这是亲家做的。
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所以得可劲儿夸。
徐拙拿着筷子,从鱼肚子上扒拉了一块肉。
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相对于弹牙的鱼肉的来说,徐拙更喜欢吃鱼腩。
鱼腩部位的肉质相对软一些,而且更加肥嫩,吃起来有种吃豆腐的感觉。
他把鱼肉送进嘴里,稍微一抿,整块肉就在嘴里化开了。
好吃!
味道真的很棒,仔细回忆一下,这应该是徐拙吃过的最好吃臭鳜鱼了。
冯卫国徐文海和魏君明也举着筷子尝了一口,味道确实很不错。
吃完之后,自然就到了商业互吹(划掉)讨论的环节了,毕竟今天大家就是冲着这道菜来的,现在郭树英在这,肯定要问一下制作的技巧了。
从魏君明开始,大家针对臭鳜鱼的腌制做法以及配料等等,开始跟郭树英讨论。
而徐拙根本插不上嘴,只能站在一边听他们讨论。
原本他还有些不满,因为腌制臭鳜鱼这方面,他还是略懂三四的。
不过随着系统的提示音在脑海中响起,徐拙的嘴角不自觉就勾了起来。
技能到手,完美收工!
当然了,这个收工不是真的走人,而是不用再竖起耳朵听几位长辈讨论而已。
这会儿烤花揽鱼这道菜还没出炉,他自然是不会走掉的。
得尝尝这道做法新奇的菜品怎么样,万一等会儿大家继续讨论,这道菜的技能这不就到手了嘛。
美滋滋~
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不管什么时候,订婚都是一件值得庆祝的事情。
但假如订婚对象是俩男人的时候,场面多少都会有些诡异。
徐拙不敢想象那个画面,更不敢想象赵家人的反应。
赵金马过生日的时候,虽然已经和赵光明缓和的关系,但不代表着已经认可了他的生活方式和取向。
这对于传统观念根深蒂固的人来说,是非常难接受的。
所以徐拙刚听到赵光明要订婚的消息,有些吃惊。
更重要的是,跟谁订婚啊?
虽然徐拙知道赵光明的取向跟常人不同,但赵光明一直都是单身状态,没听说过他有对象。
所以这会儿冷不丁听说他要订婚,徐拙总有些不真实的感觉。
男女之间突然订婚结婚是因为怀孕了,要是俩男人突然订婚,那会是什么情况呢?
徐拙也没好意思问赵光明跟谁订婚,他打算先跟赵光明见一面,再问这些问题,而且这会儿一块儿吃饭的话,赵光明应该会带着他的爱人一块儿去。
到时候再看看究竟是男是女。
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至于喊妹夫还是喊弟妹,那就随机应变了。
约饭的地方是省城一家老字号的高端西餐厅,为了表示对妹夫/弟妹的尊重,徐拙特意开车回去换了套正式点的衣服,顺便又在小区门口的理发店让托尼老师洗洗头,吹了个造型。
然后这才开着车,悠哉悠哉的向那家西餐厅而去。
到了地方之后,徐拙把车子停好,便溜达着进入餐厅。
刚进去,就看到坐在靠窗的一个卡座上的赵光明,冲自己摆手。
徐拙原本还想早点过来把吃的喝的全都点上呢,没想到居然赵光明居然来这么早。
他快步走过去,刚准备跟赵光明打个招呼,赵光明旁边的沙发位上,突然探出一个满是脏辫的脑袋,居然是郭珊珊。
今天或许是长辈不在,郭姗姗打扮得非常朋克。
除了一头脏辫之外,脸上那黑色的眼影也非常夺目,另外每只耳朵上都有七八个耳钉,最下面的耳钉居然还带着骷髅的造型。
这套妆容配上黑色的铆钉皮衣,让徐拙觉得这是从赛博朋克2077中走出来的假小子。
不过……
不是说赵光明订婚吗,这丫头在这里做什么?
难不成要明目张胆的当第三者不成?
徐拙走过来,坐在了两人对面。
赵光明冲不远处的服务员摆摆手,对方立马拿着菜单走过来,开始点吃的喝的。
徐拙点了一杯拿铁,这会儿正好有点饿,就点了份五成熟的肉排。
赵光明就比较大气了,随手把店里的招牌吃的点了一遍。
这让徐拙更加笃定,弟妹这么能吃,铁定是男的了。
越是这么想,他就越觉得郭姗姗坐在赵光明身边不合适,人家都要订婚了还凑在一起,回头闹出家庭矛盾可咋整?
服务员走后,徐拙端着面前的热水喝了一口,借机问道:“光明,刚刚你在电话里说订婚的事儿……”
他没有往下说,因为不了解情况,所以停下来打算让赵光明说一下订婚的事儿。
主要是订婚的对象还有在这边操作的流程。
要是在赵家大宴宾朋,然后在宴会上拉着一个男的宣布订婚,徐拙相信赵光明一下子就能火起来,微博知乎贴吧等社交平台的第一名,绝对没人能抢得过。
结果他正胡思乱想的时候,郭姗姗这个假小子坐直身体,抬手揽着旁边的赵光明冲徐拙说道:“光明哥哥就是跟我订婚的,我们第一个通知的你,所以红包要封得大一点啊,不然等你结婚的时候,我就带头闹洞房,让你睡不成觉。”
徐拙:“……”
什么情况?
脑袋里有点乱啊,怎么是这俩人订婚呢?
他看向赵光明,赵光明一脸颓然的说道:“内天我俩都喝多了,然后……”
“然后我把光明哥哥给睡了,还睡了三次。睡完之后我觉得这样提裤子走人太不够义气,得对光明哥哥负责到底。
就决定先订婚,光明哥哥也同意了。
然后我俩就从上海来到了省城,今晚我爷爷他们也会从徽州过来,两家人吃顿饭,这不就算是订婚成功了嘛。”
郭姗姗老气横秋的说完,就抬起她那条穿着破洞牛仔裤的长腿放在赵光明大腿上,然后身子往后一躺,枕着沙发的靠背。
这会儿要是再叼根烟,活脱一个在KTV里调戏公主的二世祖。
徐拙扭脸看了赵光明一眼,赵光明点点头,算是认同了郭姗姗的话。
徐拙:“……”
为什么我脑袋里多了一堆问号?
这也可以?
天天吵着要找个男朋友的赵光明,居然被郭姗姗这个小太妹霸王硬上弓了,然后就这么掰直了。
这……
这俩货不怕被圈内人开除圈籍吗?
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不过这样也挺好的,至少赵家这边不用再发愁赵光明的事儿了,而郭家那边,也不用再头疼自家这个假小子了。
而且在中原省内开了十几家分店的赵记私房菜,也能跟徽州第一连锁餐饮品牌强强联合,这对两家未来的发展有不少好处。
反正这是个一举多得的好事儿。
郭家那边连夜从徽州赶来,也能理解了。
毕竟,怕赵家这边赖账嘛。
既然是郭珊珊,徐拙那个关于喊弟妹还是喊妹夫的心理斗争,也算是告一段落。
不过不知道为什么,总觉得没喊出那句妹夫,心里空落落的。
咳,开个玩笑。
牛排上来,徐拙娴熟的拿着刀叉,将牛排切成小块,然后用叉子扎起送进嘴里。
配合着黑胡椒酱汁,吃起来感觉很舒服。
主要是这牛肉好,肥瘦相间的,五成熟能够最大限度的保持牛肉的鲜甜味道。
吃着牛排,赵光明跟徐拙聊着他的规划。
他的彩虹餐厅准备出手了,因为上海有个有钱的老板觉得他的彩虹餐厅不错,打算收购过去。
原本那老板想连赵光明一块儿收走呢,不过赵光明不喜欢看着别人的脸色说话,所以没同意。
彩虹餐厅的地段本来就挺好的,正对黄浦江,升值空间很高,再加上赵光明这两年的经营,使得彩虹餐厅的品牌也有点深入人心。
所以对方给了赵光明一个无法拒绝的价格。
这笔交易大概在下月进行,也就是说,下个月,赵光明就成了手握好几亿现金的人了。
“彩虹餐厅卖了之后,你打算做什么?”
徐拙喝了口红酒,问了赵光明这个问题。
赵光明正在吃西班牙红虾,他放下刀叉说道:“还没想好,我其实是想做分子料理的,但是国内的分子料理市场已经被搞乱了,弄得像骗子餐厅一样,噱头大于实际。
所以,我打算先考虑考虑,然后再做决定。
你那儿,有什么好项目吗?有的话,我可以给你做投资啊。”
有钱人说话就是底气足啊。
徐拙刚准备说没有项目,不过突然想到系统之前给过一个开分店的任务。
要不,试试?

4gy2d寓意深刻言情小說 《美食從和麪開始》-第1547章 醬肘子(下)閲讀-3ftsr

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开火后,并没有立即停止拍摄,因为等水开后还有一步呢。
尽管这一步有些可有可无,但也得做出来,只有这样,酱肘子的前期步骤才算完成。
很快,锅里的卤汤就烧开了。
徐拙先用勺子将煮出来的浮沫给打一下,然后将准备好的一碗黄酒,倒进了锅里。
黄酒在蒸发的时候能够将肉中的异味带走,并且还能给肉增加一股好闻的香味儿。
当然了,没有黄酒的话,用白酒也是一样的效果。
倒了酒之后,拍摄就可以停下来了,因为接下来是漫长的煮制时间,等会儿只要再拍几个特写镜头,就可以坐在一边玩手机了。
“徐拙哥,这真得煮好几个小时吗?我记得炖肘子的时候,俩小时就能把肘子煮得软烂,甚至达到用筷子夹不起来地步。
这肘子要是在锅里煮好几个小时,不得彻底给煮化了啊?”
徐拙笑着说道:“大概三四个小时就行,不过具体的时间,得根据高汤的蒸发来算,简单来说就是,啥时候锅里的汤煮没了,啥时候这肘子才能出锅。
而且出锅后,肘子还得经过晾制,还得把锅里剩下的一点点肉汤给烧热抹在表面。
酱肘子之所以颜色重,就是因为最后会有抹酱汁的步骤。”
说完这些之后,徐拙拿着手机无聊的翻着:“这会儿走是走不了了,先讨论一下中午吃什么吧。”
在京城这边,只要有钱,就没吃不到的东西,哪怕点外卖也是如此。
徐拙吃什么都无所谓,主要是季明宇和几位摄像师们。
虽然他们几个都刚吃过烧饼夹肘子没多久,但这会儿马上十二点了,该吃饭还是要吃饭的。
饮食不规律可是对身体很不好的,所以要尽量避免。
刚刚吃过肘子,所以大家商量了一下,打算吃点清淡的。
不过当大家打开外卖软件开始搜索时候,原本随便吃点清淡的想法,就逐渐跑偏了。
半小时后,徐拙看着桌子上摆着的辣子鸡、麻辣香锅、毛血旺等菜品,扭脸看着几个摄像师问道:“这就是你们说的清淡?”
大家一块儿吃了饭,然后继续守着灶上煮的肘子。
这会儿徐拙已经把燃气灶调成小火了,不过锅里的卤汤蒸发得依然很快。
吃过午饭的时候,锅里的肘子最多也就煮了一个半小时而已,但里面的卤汤,少了三分之一还多。
照这样下去,这锅卤汤能不能撑到四小时都勉强。
徐拙看了看之后,盖上锅盖,让锅里的肘子继续煮了。
总裁大人好粗鲁
这会儿也不能离开,得一直守着,所以他只能勉为其难的打开手机游戏,以此来打发时间。
命运让我穿越千年遇见你 玥寂
随着事业越来越大,工作越来越忙,玩游戏的时间就越来越少了。
从省城来的时候,徐拙特意把他的电脑打包带上了,但电脑装好后,他就在开业前玩过两次,开业后甚至连给电脑开机的时间都没有。
哎……
一想到这些徐拙就好惆怅,总觉得自己在得到一些东西的同时,也在失去着什么。
嫡妃
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季明宇倒没这么多愁善感,他这会儿正愉快帮微信上一个妹子上分,表示很快就能把对方的等级提升到星耀五。
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至于其他人倒没这么闲,他们有的在拷贝视频素材,有的在研究片头设计。
毕竟这是上班时间,老板可以坐下来玩游戏,但身为打工人,还是要有些觉悟才行的。
三点半的时候,徐拙去灶台边看了看,然后对大家说道:“肘子炖得差不多了,准备开始吧。”
这会儿锅里的汤已经完全看不到了,之前白白嫩嫩的肘子,这会儿也呈现出一种暗红色。
不过相对于成品酱肘子的那种黑红,还有一定的距离。
徐拙不慌不忙的把厨师服重新换上,然后把手吸干净,扭脸冲依然坐在沙发上没动弹的季明宇说得:“嘿,别发呆了,开始拍节目了。”
季明宇眼皮无力的抬了抬,仿佛一个受了委屈的小孩儿一样。
徐拙好奇的问道:“咋地了这是?被网暴了?”
季明宇摇摇头,起身说道:“刚刚我给微信上一小姑娘刷王者荣耀的等级,忙活几小时给刷到了星耀五,结果你猜她咋说?”
徐拙问道:“以身相许了?”
“她说你水平真高,能不能帮我男朋友也刷一下,他卡在钻石二好长时间了。”
季明宇指了指自己的胸口,对徐拙说道:“徐拙哥,我这里痛。”
徐拙笑笑:“没事没事,不要放在心上,你那么多女粉丝呢,想找女朋友还不是很简单的事情嘛,没必要当舔狗。”
季明宇轻轻叹了口气:“我没当舔狗,就是觉得被人利用了,心里不爽而已。”
徐拙给他出了个主意:“那你可以答应她啊,然后登陆她男朋友的账号,把她男朋友的符文全都分解掉,再进入游戏一直挂机骂队友,刷个三十连败什么的。”
季明宇呆呆的看着徐拙:“卧槽,徐拙哥,你可真够损的,不过这方法确实不错,回头我可以试试。”
经过徐拙这么一打岔,季明宇的心情好了不少,开始准备拍视频。
开机后,徐拙把火关掉,锅盖掀开,锅里的肘子就直愣愣的出现在了两人的眼前,而之前锅里的那些卤汤,全都消失不见了。
徐拙拿着一个平头的大号锅铲,另一手拿着肉钩,开始把锅里的肘子往托盘里盛。
这会儿的肘子肥肠软烂,几乎像是烂泥一样,需要很有耐心才能把肘子从锅里盛出来,盛出来之后,肉皮朝上放在托盘中。
在操作的时候,稍有不慎就会导致肘子破皮或者散开,所以徐拙没让季明宇搭手,全都是自己操作的。
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把所有肘子全都盛出来之后,徐拙将锅里的篦子拿出来,放在清水中浸泡。
锅底还留着一层非常粘稠的汤汁,或者叫酱汁更合适。
这酱汁又黑又浓稠,享受烧热了的沥青一样,不过汤汁里面散发着浓郁的香味儿,让人闻着非常有食欲。
徐拙重新把锅烧热,锅里的酱汁开始翻滚。
趁着这个时候,徐拙拿着一个刷子,开始准备给刚出锅的肘子上浆。
这一步,行话叫掸色(shǎi)。

xnwqt精彩玄幻小說 美食從和麪開始 txt-第1546章 醬肘子(中)看書-lzcqp

美食從和麪開始
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做酱肘子用的卤汤需要专门调配,这个倒不存在什么老汤不老汤的,因为酱肘子用的汤,全都是一次性的。
做酱肘子其实整个过程细分得很有意思,当天买来的肘子,剔骨后开始浸泡,而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
五六个小时之后,当猪骨高汤熬出来之后,肘子也已经彻底泡好。
然后捞出来,用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
至于用的香料什么的,量都很微小,而且种类不需要太多,因为肘子本身就非常香了,不管味道还是口感都是上佳,要是放香料的话,反而会把肘子本身的香味儿给压住。
但是不放的话,又容易有腥味,所以只放一点点,在压住异味的同时,也不会遮住肘子本身的香味。
徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下,然后装进料包中。
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接着,他把高汤端到灶台上,开火后将料包放进去,再放入一些切好的葱姜,两大勺食盐以及一大勺冰糖。
等锅里的高汤烧开后,将之前做好的糖色倒进去,继续熬煮。
差不多熬粥半小时左右,这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。
这种卤汤中因为有大量糖色,别看这会儿颜色只是微微发红而已,等肘子做出来,就会形成那种黑红黑红的颜色。
另外,因为用的是高汤煮制,所以锅里的水分蒸发得很快,剩下的汤汁也会愈发浓稠,这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。
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酱肘子的外皮口感好,原因就在这里。
至于其他的方面,半小时后,徐拙把火关掉,然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。
这会儿肘子浸泡的时间还有点短,所以不能直接下锅进行煮制,还得需要再等一两个小时才行。
只有把肘子彻底泡透了,做出来的酱肘子口感才好。
摄像机关闭后,徐拙拿着毛巾,坐在椅子上擦汗。
而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。
很显然,他现在依然没有明白,为什么颜色这么浅的卤汤,做出来的肘子颜色会那么重,看上去甚至跟抹了一些沥青一样。
徐拙也懒得解释,因为等会儿做出来之后,用事实来说话更合适。
歇了一会儿之后,徐拙开始玩游戏,而季明宇则是拿着手机,在昨天吃烧饼夹肘子的店里,点了几个烧饼夹肘子的外卖。
嗯,闻卤汤的香味儿给闻饿了,索性点个外卖垫巴两下。
反正肘子就算下锅后,还得煮好几个小时。
而且就算出锅,也得等肘子彻底晾凉才能吃,反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。
也正是肘子出锅会很晚,所以今天做肘子的时候,不管于可可孙盼盼还是李浩,都没有过来凑热闹。
等他们下班时候能出锅就很不错了,没必要全守在这里。
外卖送来后,季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子,又喝了杯奶茶,这才继续拍摄。
这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。
徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来,再用清水清洗两遍,开始做肘子。
他重新把一口大汤锅放在灶上,将洗净的肘子放进去,再加入大半锅清水,然后往锅里倒入一些姜片和料酒,开始给肘子焯水。
假如浸泡时间够长的话,加上用低温冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下锅做就行。
但今天为了拍视频,浸泡时间有点短,而且现在拍美食视频,只要不给肉类焯水,那就等着被喷吧。
美食节目的泛滥,导致做肉焯水也泛滥起来。
不管做什么肉,不管用什么方法做,只要不潮水就就会有人喷。
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徐拙曾经专门说过,长时间浸泡的肉和现杀的肉,做的时候都不用焯水,因为在烹饪中,焯水并不是什么好事儿。
不仅能把肉中鲜味物质给煮出来,而且还会让肉中的营养物质流失。
可以说是一个非常得不偿失的举动。
但焯水有个很明显的好处,那就是显得干净。
这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。
干净,是很多人评价美食视频的关键点,好吃不好吃无所谓,反正我们又吃不到,只要看着干净,那就是好菜。
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相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再标准,味道再好吃。
在大多数只活跃在网上的云厨师眼中,也是失败产品,也是难以下咽的菜品。
哪怕他们平时吃都吃不到呢。
该喷,还是要喷的。
徐拙现在进行焯水,也算是一种防杠操作。
锅里的水烧开,徐拙先用勺子撇去浮沫,然后把锅里的肘子捞出来,用热水再清洗一遍。
清洗过后控干水分,就可以准备下锅煮制了。
酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样,煮酱肘子的时候,锅里要放一层篦子才行。
原因是因为高汤蒸发得比较快,别看有大半锅卤汤呢,其实在煮的过程中,几小时就能把这些汤给熬干。
锅底要是不放篦子的话,煮得软烂的肘子会粘在锅底。
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这不仅会导致肘子破皮,而且还有可能糊掉,导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。
徐拙把一口大铁锅放在灶上,清洗干净后,往锅底铺了一张不锈钢篦子,铺好之后,他又拿着一些特制的篦子,贴着锅边摆放在锅里。
这些篦子都是金属的,上面打着一些眼,作用和底部的篦子一样,都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。
而用这种篦子就能避免这种情况发生。
把这些篦子摆好之后,徐拙将控干水的肘子,一个个均匀的摆放在锅里。
摆的时候,这些肘子要层层叠叠的压着,不能完全重叠,上面一层的肘子,要正好压在下一层肘子的缝隙处。
这样肘子才能受热均匀,锅里的卤汤也会形成流动。
肘子摆好之后,徐拙把之前调好的卤汤端过来,先用漏勺把里面的葱姜给挑出来,然后用水瓢,把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。
放好之后,把火打开。
锅里的酱肘子,就这样开始了漫长的煮制环节。